La gastronomía molecular se define como la ciencia aplicada a la cocina. Pero hoy, se extiende esta denominación a un nuevo estilo de cocina en el cual los chefs exploran texturas y sabores a través de la química y la física.
La técnica de esferificación, es una técnica de gastronomía molecular o de vanguardia que consiste sencillamente en gelificar un líquido. Empleando alginato y cloruro cálcico se crea una capa de gelatina que encierra líquido en su interior.
El falso caviar de soya es una aplicación de los hidrocoloides en la cocina molecular, que consiste en moldear una gelatina termoirreversible dentro de un líquido inmiscible, imitando huevas de pescado o caviar .
El ingrediente clara es el Agar-Agar, un poderoso gelificante en polvo obtenido de algas marinas, que gelifica a temperatura ambiente y la gelatina obtenida admite ser calentada posteriormente sin licuarse.
Ingredientes
Procedimientos
Preparación
Ponga el aceite en un recipiente alto (ej. El de la minipimmer) y deje refrigerado de un día a otro.
En una olla ponga la soya y el agar agar y caliente hasta que hierva. Reserve.
Con un gotario grande, recolecte el la mezcla de soya y vaya vertiendo gotitas en el aceite, asi se van formando las pelotitas que simulan el caviar, puede regular el tamaño con el gotario.
Terminado el proceso cuele y listo. Si quiere que no estén tan aceitosas puede lavarlas.
Puede acompañar un trucha hecha sashimi, y lo que se les ocurra.
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Paso a paso
